Najnowsze ustalenia specjalistów w dziedzinie bezpieczeństwa żywności przedstawiono podczas sympozjum „Pizza neapolitańska między tradycją a innowacją”, zorganizowanego przez Akademię Georgofili z Florencji.
„Pizza neapolitańska jest bezpieczna, nie wywołuje problemów, gdy jej części są przypalone”- podkreślił profesor technologii żywności Mauro Moresi z florenckiej instytucji naukowej. Przytoczył wyniki badań przeprowadzonych przez grupy naukowców z uniwersytetów w Neapolu i Viterbo. Wskazują one na niską ilość akrylamidu, czyli organicznego związku chemicznego, który może powstawać w wysokiej temperaturze i przyczyniać się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego.
Niewielka ilość tego związku w części pizzy najbardziej poddanej działaniu wysokiej temperatury wynika z bardzo krótkiego czasu jej pieczenia w piecu na drewno- wyjaśnili eksperci. Średnia długość pieczenia w temperaturze 450 stopni wynosi około 90 sekund. Ponadto, jak zaznaczono, przypaleniu ulega maksimum 3 procent powierzchni.
„A zatem możemy stwierdzić z całą pewnością, że pizza neapolitańska jest bezpieczna”- podsumował badania profesor Moresi.
